Con oggi, cari lettori, vogliamo inaugurare una nuova rubrica a cui stiamo lavorando da un po’: La Scienza dello Zafferano.
Sul nostro blog abbiamo ricette, curiosità e approfondimenti culinari, ma vogliamo introdurre un po’ di scienza per darvi un’idea di quanto le spezie, e in particolare lo zafferano, abbiano proprietà nutritive e farmaceutiche notevoli e non trascurabili. La rubrica è stata creata grazie alla collaborazione con la Dottoressa Silvia Miele, Biologa Nutrizionista.
Ero all’Agriturismo Macchiapiede, sede anche della Zafferano Agnes, e stavo salutando il Sign. Michele (personalità che già conoscete se avete letto “Cacio d’Oro, dentro e fuori“), quando Enzo mi avvisa che era arrivata la nutrizionista con cui avevo appuntamento per un’intervista tema “zafferano”. Non la conoscevo, l’ho raggiunta, mi sono seduta al suo stesso tavolo e mi sono presentata. Lei, con una parlata che ormai riconosco come siciliana, fa il suo nome e mi chiede come sto. La domanda mi colpisce dritta in faccia e mi scava dentro, non erano parole di circostanza e qualcosa nel mio istinto mi ispira a fidarmi della sua persona, non solo della professionalità che ancora non conoscevo. Se fosse stato un film sarebbe questa la scena in cui la telecamera avrebbe presentato il personaggio di Silvia Miele, seduta ad un tavolino dell’Agriturismo con lo sguardo impegnato a scrutare tra le foglie degli alberi, imprigionata dai colori caldi e rossastri che il tramonto ci donava quella sera.
Ci sistemiamo e come due vecchie amiche in un cafè parigino iniziamo a discorrere del più e del meno. In breve ripercorriamo la sua vita accademica, che la vede spostarsi da Palermo, dove si è laureata in Scienze Biologiche, a Napoli per la Scuola di Specializzazione in Biochimica Clinica dell’Università Federico II. Non contenta segue poi corsi di formazione legati alla nutrizione a Pisa. La vita la porta ad aprire uno studio a Teggiano, che da quasi dieci anni è il punto d’incontro tra le sue conoscenze ed il benessere dei suoi pazienti.
Io: Forse potrei iniziare chiedendoti, se ci sono, quali sono i principi fondamentali che seguì nelle diete che proponi.
Silvia: Ovviamente ogni dieta è differente e deve essere differente. Si parte sempre dal paziente, dalle sue esigenze, ma soprattutto dal suo stato di salute psicofisica. Se dovessi descrivere però tre pilastri che consiglio sempre di seguire con il cibo direi: stagionalità, semplicità e varietà.
Io: E in queste tre direzioni da seguire il luogo dove si vive fa la differenza?
Silvia: Certamente. La fortuna di vivere in posti con coltivazioni così disparate come il Vallo di Diano si ritrova nella dieta! Qua moltissime persone hanno un campo, un orto, o hanno nonni/parenti/vicini che ne hanno uno. Ciò significa mangiare in base alla stagione, spesso significa anche nutrirsi di ortaggi o frutti biologici e a chilometro 0.
Io: Le spezie che valore hanno per te? Chiedo sia un parere personale sia uno professionale.
Silvia: Io personalmente adoro le spezie, ma non è per questo che le introduco, insieme alle erbe aromatiche, in tutte le diete che propongo. Aggiungere questi ingredienti ai piatti a fine cottura per non perderne le proprietà, non è superfluo, è anzi un modo per insaporirli, coprire sapori e odori di cibi che non sempre ci piacciono, ma che è consigliato mangiare per mantenerci in salute. Passando al valore scientifico e nutrizionale che hanno le spezie dobbiamo parlare di carenze che spesso le persone si portano dietro a causa di problemi genetici. Le spezie, se assunte in dosi suggerite da nutrizionisti o colleghi dottori, possono andare a colmare queste carenze, favorendo una vita in salute e benessere.
Lo zafferano poi è noto per la sua notevole polivalenza, basti pensare che è usato in cucina come nell’industria farmaceutica.
Io: Puoi darci un’anticipazione di ciò che andremo ad approfondire nei seguenti articoli di questa rubrica?
Silvia: Assolutamente. Parlando di zafferano approfondiremo un po’ la sua storia, di come ne esistano varie qualità, delle sue proprietà antiossidanti e digestive, senza escludere i validi e recenti studi sulle sue funzioni antidepressive. Una cosa che mi piacerebbe fare sarebbe suggerire alcune ricette con lo zafferano come ingrediente ai lettori della rubrica, anche perché con esso si possono creare primi, secondi, impreziosire contorni fino ad insaporire dessert.
Io: Questo sarebbe davvero utile. Ricordiamo però che non basta seguire alcune ricette per mangiare in maniera sana ed equilibrata.
Silvia: Esatto, purtroppo non si parla solo di cucinare cibi magri o eliminare i carboidrati. Nel mio studio la prima cosa che faccio eseguire ai pazienti sono analisi del DNA, che mi “avvertono” su quali sono i bisogni sempre unici e specifici di ognuno, così poi da permettermi di elaborare una dieta ad hoc e personale.
Io: Mi hai fatto venire in mente una domanda: c’è un tratto distintivo in cui ti riconosci parlando di approccio con il/la paziente?
Silvia: Penso che il mio obiettivo sia quello di cercare di fare stare bene chi entra nel mio studio. Non si parla solo di chili presi o persi, ma di abitudini, di umore e soprattutto di educazione alimentare. Tramite essa cerco sempre di far capire ai pazienti che prima di tutto è importante raggiungere una serenità emotiva, per non trovarsi poi a sfogare stress nel cibo o anzi ad evitarlo per il nervosismo. Con questo non dico che alcuni soggetti non debbano perdere o prendere peso con urgenza, il benessere psicofisico è dato anche dalla massa corporea ovviamente, ma non ci sono solo i chili che vanno presi in considerazione.
Con la Dott.ssa Miele abbiamo chiacchierato a lungo, abbiamo anche parlato di esperienze di vita, intervallando battute e risate a delucidazioni sulla nutrizione e sullo zafferano, le quali andremo ad approfondire nei prossimi articoli con l’aiuto di materiale scientifico. Spero solo che attraverso questi articoli riuscirò a dare giustizia alla personalità accogliente e comprensiva, ma soprattutto umana, della persona che ho incontrato, e non solo alle sue competenze scientifiche ovviamente degne di nota.
Ringrazio ancora Silvia Miele per la sua generosa disponibilità mentre a noi non resta che darci appuntamento per il prossimo articolo de “La Scienza dello Zafferano”. A presto,
Martina Gambardella